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Pino De Luca

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Pino De Luca

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10 giugno 2015

La cultura del vino e il suo consumo

Luciano Vignadelmar mi ha segnalato un interessante articolo di Daniele Cernilli sul crollo del mercato interno del vino, ormai sulla soglia dei 30 litri/anno pro capite e solo tre anni or sono erano 40 per non parlare di quando ero giovane che superavano abbondantemente i 100.
Lancia l'allarme Daniele spiegando anche che, per la prima volta, l'export sarà maggiore del consumo interno e che una grave crisi si è abbattuta anche sul settore Horeca.
E condivisibili sono anche i rilievi di Daniele su un Stato schizofrenico che ti leva la patente se bevi un bicchiere di vino e manda in giro messaggi terroristici (tra l'altro menzogneri) che certamente non avvicinano all'uso del vino.
Di contro però crescono fiere, premi e manifestazioni.
Aumenta l'offerta di gran pregio (e gran costo) e di fascia bassissima (prezzo minore di una bottiglia di acqua minerale).
Inoltre guide più o meno grasse affollano gli scaffali.
Chiedo venia se non affronto il numero di Sommelier, specialisti (o sedicenti tali), winewriter, wineblogger e compagnia cantando. Non ho abbastanza spazio per citarne le mitiche gesta.
La mia opinione è che il vino stia seguendo il regresso sociale dell'occidente. Aumenta la forbice tra ricchi e poveri, i primi comprano per accumulare invece che per bere, i secondi si rivolgono a prodotti alternativi: birra o bibite più o meno gasate oltre che le bevande dichiarate di succo d'uva fermentato e pertanto definito vino.
E dunque, poiché le medie son sempre quelle di Trilussa, chi beve vino e può continuare a permetterselo non ha modificato di molto le sue quantità, ma si è ridotto (e di molto) il numero delle persone che bevono vino.
Se, inoltre, si detrae dalla pletora del vino consumato la parte non venduta (assaggiatori, commentatori, valutatori, giurie, guide e compagnia cantando) temo che il prodotto medio venduto all'anno sfiori appena i venti litri.
Fanno sempre più di un miliardo e mezzo di bottiglie consumate/anno che è sempre un gran bel mercato se raffrontato con quello dei portaunghie o dei cavatappi.
Scherzi a parte, nonostante i molti sforzi di alcuni eroi la cultura del vino in Italia, semplicemente non c'è.
E per cultura intendo quella vera, che consegna alla conoscenza globale almeno un minimo di competenze sul territorio, le piante, la vinificazione e la conservazione. Prigionieri della cultura del colore quasi che il vino fosse un foulard, non riusciamo a fare un passo avanti soprattutto perché i professionisti della comunicazione enologica usano spesso rendere difficile ciò che è semplice con badilate di inutile.
Chi racconta il vino si ammanta di quella tenebra cupa che lo erge a santone usando il linguaggio dei bugiardini (e spesso dei bugiardi).
Molta acqua è passata sotto i ponti da quando non riesco a leggere una recensione verace.
Parlo anche per me che decisi, per tempo, di non parlare dei vini che non mi piacciono. Non per viltà, mi si creda, ma perché so quanta fatica c'è dietro ad un vino. E dire che fa schifo è un'offesa al lavoro che non mi permetterei mai di fare.
Per il resto, lamentele a parte, è tempo di soluzioni.
La prima è semplice e non ha nulla di criminogeno. Una educazione attenta ha molta più efficacia del "maresciallo giustiziere", ovvero mi sia permesso di andare a cena tranquillamente senza l'ansia del palloncino. Una polizia vera sa distinguere il pazzo ubriaco e carico di coca dal padre di famiglia che ha bevuto un bicchiere di primitivo in più.
La seconda, semplicissima, è di ricordarsi che se tutti i vini sono da recensire allora si dica la verità nuda e cruda, altrimenti si scelga di NON raccontare alcune esperienze, che un panorama troppo vasto genera confusione e ripulsa.
Poi la terza, ma inutile doleance che ripeto da quando ho principiato a ragionare di queste cose: ma a scuola, non dico in tutte o in quella dell'obbligo, ma almeno nella scuola alberghiera, di Vino ne vogliamo parlare compiutamente?
Finché non si risponde a questa domanda le vie culturali saranno sempre demandate ad "Associazioni" che svolgono un ruolo bellissimo ma non è la stessa cosa. Credetemi.
P.S.
"Signore, esca, faccia presto, la nave sta affondando!!!"
"L'è mica mia la nave ..."




permalink | inviato da #pinodeluca il 10/6/2015 alle 12:31 | Leggi i commenti e commenta questo postcommenti (0) | Versione per la stampa



26 aprile 2015

Monnanera, perché?

Un foulard di seta rossa e tre gocce di profumo ... bastavano a Marilyn Monroe o a Rita Hayworth o a Liza Minnelli ...
Veramente, dal punto di vista personale, anche senza foulard e senza profumo non è che fossero prive di fascino.
Certo è che i complementi di vestiario, d'arredo o di qualunque altra cosa hanno assunto una grande importanza.
Il segno che s'esalta su un background e che lo esalta assume il massimo del valore nella società dell'immagine che ci è contemporanea.
La sostanziale opulenza in cui il mondo occidentale si è immerso (certo che c'è crisi ma non siamo mica alle carestie del 1700) rende appetibili i prodotti "privi".
Basta ascoltare le pubblicità: tutto ciò che ha a che fare con gadget e mezzi di trasporto, insomma beni extra corporei, ha sempre qualcosa in più.
Tutto ciò che riguarda i beni che aderiscono il corpo o in esso entrano è il trionfo del "senza".
L'automobile ha: il bluetooth, l'aiuto parcheggio, la guida sicura e i comandi vocali .... la salsa è senza grasso, senza conservanti, senza coloranti, senza sale e senza glutine.
Le prossime evoluzioni sono le auto che hanno pure l'autista e il posto dove andare e le salse senza salsa.
In questo mondo così pervaso da beni di consumo spesso insulsi esistono e resistono fatti ineludibili: la ricotta, se è tale, dopo due giorni è andata ... resettare un ipad è possibile, ma non lo sentirai mai più nuovo dopo averlo usato una volta.
Insomma ci son prodotti che scadono e l'imenoplastica non è sempre possibile.
Mentre questi ragionamenti un po' sconclusionati si aggrovigliano nella massa neuronale e, sputati su una tastiera, assumono la forma scritta e intelligibile, squilla il telefono e una voce amica ti invita ad un evento mondano: quattro maestri dei fornelli son racchiusi ne La Torre di Merlino a preparare delizie da sottoporre alle papille della stampa e di personalità del mestiere.
La ritrosia della mondanità si supera per l'affetto verso la voce che ti invita, per i nomi importanti coinvolti e per la curiosità verso il prodotto che sarà tema della serata: "Monnanera", secondo una colossale campagna di marketing un "non prodotto" con dei "non profumi", dei "non sapori" e, anche dal punto di vista della tattilità, con una serie di "non percezioni".
Prodotto definito solo per negazione che ha una presentazione regale e costo proporzionato.
Una specie di "Umami" italiano che, immagino, sia stato prodotto per EXPO e perché, nell'orgia della cucina più pornografica che sia mai esistita, qualche cosa di nuovo bisogna pur inventare per tenere su le papille di sedicenti buongustai.
La cucina è un po' la musica, sempre le stesse note, ma strumenti diversi, da soli o combinati, traggono infinite armonie. Non sempre piacevoli, non sempre da ricordare.
Arriva la data fatidica, Torre di Merlino sfavillante, squadra al completo, Manu risplende in una mise scura che la rende fantastica.
Comincia il gioco. Il padrone di casa, il buon Antonio, ci accoglie con Primavera di Monnanera, una versione rivista con la nuova sostanza di un piatto che generalmente serve con tartufo. Si tratta di una bella e fantasiosa invenzione fatta di terra edibile con fiori e piante edibili su crema di patate Nicola. Sempre eccellente ma la Monnanera non riesce a farmi dimenticare la precedente. Poi uno Choux in tempura farcito di fegatini, ristretto di balsamico e Monnanera che da solo vale una serata intera.
Non capisco bene ancora il ruolo di Monnanera ma davvero siamo di fronte ad un piatto superlativo. Ad accompagnare il tutto un Rocher di fois gras con cuore di Monnanera, contrastata da una salsa di arachidi e dulce de leche. Ottimo, specialmente la salsa di arachidi. E il rocher me lo aspetto pesante e poco palatabile ... invece gira liscio, lascia un fondo dolce ma non stucchevole. Monnanera non pervade ma c'è e non da fastidio.
E, dal mio punto di vista, siamo nel campo del positivo. Almeno.
Con la Terrina di Foie y Monnanera di Fernado del Cerro si capisce che questa non salsa ha un suo perché. Siamo su un prodotto grasso ma freddo eppure delizioso. Ben s'accompagna con lo chardonnay di Paolo Leo che ci viene proposto ma s'accompagnerebbe molto meglio con uno champagne pas dosé.
E ancora il finto uovo al tegamino di Pino Cuttaia e i bon bon di seppia di Tony Lo Coco. Il primo straordinario, il secondo perfetto nelle sue consistenze. Fin troppo. Menzioni d'onore al crostino di pan brioche con crudo di baccalà e una anciova biscottata con salsa al limone. Non perché non fossero eccellenti ma erano evidenti prove d'autore per dare al Monnanera la possibilità di esibirsi.
Poi, di colpo, è comparso, inatteso uno sgombro cotto al phon che ha surclassato tutto e tutti e sul quale l'esercizio del Monnanera può dirsi assolutamente riuscito.
E dunque non siamo su un prodotto relegabile tra i mille artifici che, proprio come i traccianti, fanno una luce forte e poi scompaiono in breve tempo.
Monnanera (non ho ancora capito se sia maschile o femminile, ma forse è non maschile e non femminile) non può esser solo marketing, ha bisogno di intelligenza vera.
E siccome si dice che "l'occasione fa l'uomo ladro" io aggiungo che è "l'assenza di refurtiva che lo rende creativo."
Il fatto è semplice: il tartufo nero da Norcia è il migliore tra i tartufi. Nel riso, nella paglia, in cantina, nel frigo insomma dove ti pare puoi conservarlo ma dura pochissimo ugualmente.
E allora perché non farne una salsa che non sia la solita marmellata spesso immangiabile?
Il Roberto ha l'idea, il Daniele la mette in pratica, una società di Arezzo la porta alla conoscenza di chi in cucina compone.
Un nuovo strumento è adesso disponibile per ottenere nuove melodie, può far da sottofondo o anche qualche assolo.
È un po' come la chitarra, può andare in mano a tutti ... certo se la usa il ragazzo che accompagna il coro della messa è una cosa, se la usa Carlos Santana è un'altra.
Grazie Antonio Torre per avermi convinto ad esserci, grazie a te e a tutte le Stelle che si sono cimentate nella preparazione dei piatti, alla cantina Paolo Leo per i vini e alle ragazze e ai ragazzi che, come sempre, hanno reso un servizio impeccabile.
A Lecce, molto presto, sulla Torre di Merlino dovrà brillare una nuova stella.
Se mi permetti la chiamerò Stella Magica.
Non ti spiego perché ma so che tu lo capirai.
P.S. Bravo anche a Luca e a tutti i ragazzi della cucina-scuola de La Torre di Merlino.E quanto è bello verificare che la propria tesi era giusta!!!




permalink | inviato da #pinodeluca il 26/4/2015 alle 19:18 | Leggi i commenti e commenta questo postcommenti (0) | Versione per la stampa



23 gennaio 2015

Vino senza filtro

Cos’è l’errore? L’infido e vile errore?
Null’altro che la nostra fortuna, l’evento che accade quando meno te lo aspetti, quando la sicumera ti ha ghermito e procedi dritto come un treno senza aver bisogno di “niente e di nessuno”, nemmeno di rileggere e verificare quello che pensi sia pressocché perfetto.
Ed eccolo che si presenta come svista. La più sciocca delle sviste ti castiga. Occorre essere grati all’errore. Ci ricorda che siamo fallaci e ci consente di chiedere scusa.
Venerdi passato ho scritto “Torricella, frazione di Sava”.
Chiedo scusa a tutti gli abitanti di Torricella che è, onorevolmente, un comune a tutti gli effetti.
E così, di comune in comune, si giunge a Monteroni. E precisamente sulla via per San Pietro in Lama. Un pomeriggio di gennaio inoltrato. Un bel cancello, un bell’ingresso. Gli Apollonio fanno vino da un paio di secoli, per duecento anni, da quando avevano una piccola cantina ad Aradeo, sono stati “barolisti” come, in altre terre, c’erano gli “amaronisti”.
Storie di sud ben note ma poco raccontate. Poi, nel ’70, la decisione di provare a mettere il vino in bottiglia. E nel ’70 viene alla luce Massimiliano. Segno zodiacale “Vinarium” nella costellazione delle mastelle.
Conversare con un uomo massiccio dal viso di ragazzino e le mani di chi lavora non solo col pensiero, è molto piacevole. Conversare di vino è stupefacente. A Massimiliano non fu mai chiesto “Che vuoi fare da grande”.
I primi passi li mosse in cantina, la prima nuotata fu nel vino e la prima parola pronunciata senza balbettio fu: “malolattica”.
Segnato per sempre: c’è chi sceglie di fare un mestiere, chi ha l’obbligo di farlo e chi nasce enologo. La vita di Massimiliano dovrebbe chiamarsi vite. Indissolubilmente legata al vino e ai suoi multiformi contenitori. Cantina nuova, nuovi progetti, terre da sempre le stesse.
Ovviamente quelle di proprietà, meno ovviamente quelle prese in affitto o dalle quali si trae l’uva da lavorare. Terre ricche, calde, di vitigni autoctoni che si incrociano su alberelli vetusti e robusti. Ricerca di acini sani, portatori di mosti possenti. Ben sanno i produttori quanto sia importante il percorso climatico e fitosanitario della vite e figuriamoci se non lo sa Massimiliano che ha proseguito la scelta che fu dei suoi predecessori: vini non filtrati, non pastorizzati e soggetti a pochissime lavorazioni di cantina.
E dunque vi sono annate nelle quali il vino Apollonio non si produce proprio e vi sono annate nelle quali cammina da solo.
E allora Massimiliano si schernisce. L’iperbole del ragionamento è che nel 2012, annata eccezionale, il vino non ha subito alcun intervento da parte dell’enologo. Il 2014, annata pessima, l’intervento dell’enologo è inutile.
E dunque a che serve l’enologo, solo al 2013 che è una annata mediamente condannata all’ignavia?
Grande schiaffo all’enologo Massimiliano che, tra l’altro, è anche il formale rappresentante di tutti gli enologi pugliesi che si riconoscono in Assoenologi. Visto che ne è anche il Presidente. E invece no. “L’enologo è fondamentale” sostiene Massimiliano “purché abbia un suo progetto divino (attaccato o staccato non importa). E in nostro è un progetto da invecchiatori.”
Un altro mito che crolla, un altro tabù violato. E chi segue questa pagina rammenterà che è stato violato molte volte, adesso financo da una grande azienda.
“I vini del sud non sono longevi, per la longevità bisogna andare in collina.” Pura sciocchezza. In Australia e in Sudamerica si fanno ottimi vini capaci di migliorare negli anni purché accompagnati dai giusti contenitori e negli ambienti opportuni.
La bottaia di Apollonio è uno spettacolo nello spettacolo. Legno francese per il negro amaro, legno americano per il primitivo. Poi sperimentazioni audaci con altri legni come il ciliegio.
Ecco il mestiere di enologo da invecchiamento che viene fuori. Massimiliano, personalmente, si va a scegliere il legname da taglio nelle foreste di Francia e da quando “guida” la proiezione aziendale nel mondo (1995), senza dubbio alcuno si sono acclarate le capacità e anche una certa classe. D’altra parte, quando è giusta l’annata, non si imbottigliano quindicimila ettolitri di vino da distribuire nei mercati di tutto il mondo (circa il 98%) se non si ha almeno qualcosa da dire, da trasmettere, da raccontare.
E se Robert Parker decreta il successo di un vino (del Divoto nel caso in questione con un punteggio assurdo) vuol dire che quel vino difficile, longevo, complesso, ha saputo raccontare la storia di un territorio, di una famiglia che da almeno quattro generazioni preserva e rende fruibile il vino del Salento nelle sue forme più ancestrali e, paradossalmente ma non tanto, più futuribili.
Apollonio, ovviamente, non è solo Massimiliano, è anche Marcello che ha vocazione per l’area del marketing e della commercializzazione e, ad oggi, mantiene la struttura dell’azienda a vocazione e conduzione familiare. Anche se ormai si muove sul limite della necessità di articolarsi maggiormente avendo ben quattro linee di produzione. Dei vini di Apollonio si parla di rado, in particolare della linea Apollonio. Non è stipsi verbale o snobismo, è che basta stapparne una bottiglia e son capaci di raccontarsi autonomamente.
Più che vini sono dei frammenti di storia racchiusi in una bottiglia e affidati al mare del tempo.
Provate a versare il diciotto fanali in un calice, non solo racconta ma fa pure luce …
Non ci si può però sottrarre, infine, a Massimiliano Apollonio Presidente di Assoenologi di Puglia, Calabria e Basilicata e dal sottoporgli una delle doglianze maggiori dei produttori di vino: la burocrazia. E la risposta di Massimiliano è esaustiva: “è davvero tanta, ma essa serve ad assicurare una genuinità ed una sicurezza che non esiste in nessun altro paese al mondo. Purtroppo il consumatore italiano non è correttamente informato di tutto questo”.
Ed ecco che l’errore si ripresenta, forse chi racconta la vigna, il vino e i produttori dovrebbe fermarsi meno alle classifiche e informare di più chi legge.
Noi proveremo a farlo.
 Nome: TERRAGNOLO
Tipo: PrimitivoSalento – Rosso - IGP
Uvaggio: Primitivo 100%
Note organolettiche:
  • Colore: rosso rubino intenso con riflessi luminosi.
  • Naso: Profumo intenso, ampio, ricco ed etereo con sentori di mora, prugna, macchia mediterranea, frutti maturi e cuoio
  • Gusto: al palato svela un buon corpo e una buona struttura con sentori vivaci di frutta matura e spezie. Gradevole la sottile nota astringente. Ottimo il ritorno fruttato sul finale, arricchito da una delicata nota di cocco.  Il finale è duraturo, capace di regalare una gradevole persistenza fruttata.
Alcool: 14-15% .
Temperatura di servizio: 18°C .
A tavola con: ottimo con cacciagione, carni rosse alla griglia o in umido, stracotti di carne..
Enologo: Massimiliano Apollonio
 Nome: diciotto FANALI
Tipo: Negroamaro Salento IGP Rosato
Uvaggio: Negroamaro 100%
Note organolettiche:
  • Colore: nel bicchiere si presenta di un colore salmone, brillante attraversato di leggere sfumature dorate.
  • Naso: i profumi fruttati richiamano le ciliegie appena mature e fanno da controcanto a sentori erbacei freschi.
  • Gusto: Secco, fresco e morbido in bocca, si percepisce inizialmente una bella rotondità sulla lingua, cui segue una sensazione di struttura e consistenza quasi tannica. Elegante finale fruttato con un accento speziato.
Alcool: 14%
Temperatura di servizio: 10 – 12 °C
A tavola: un vino di struttura e va abbinato a carni bianche, affettati, piatti a base di pesce (pesci al cartoccio, alle griglia e in umido) e formaggi freschi.
Enologo: Massimiliano Apollonio
 Nome:  DIVOTO
Tipo: Copertino Riserva DOP
Uvaggio: Negroamaro 70% Montepulciano 30%
Note organolettiche
  • Colore: colore rosso rubino con riflessi granati.
  • Naso: I profumi, sontuosi e molto invitanti, ricordano la frutta rossa matura, le note di spezie come il pepe nero e i chiodi di garofano e delicate sensazioni di caffè..
  • Gusto: In bocca è molto strutturato e intenso, con buon corpo e buon tannino. Il retrogusto è lungo, sottolineato da una persistente nota fruttata.
Alcool: 14%-15%
Temperatura di servizio: 20°C
A tavola: il rosso Riserva è da abbinare a carni rosse alla griglia e arrosto, pasticci di carne, agnello alla carbonara, formaggi saporiti e di buona stagionatura.
Enologo: Massimiliano Apollonio




permalink | inviato da #pinodeluca il 23/1/2015 alle 6:16 | Leggi i commenti e commenta questo postcommenti (0) | Versione per la stampa


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